KAAS UIT ITALIË

Oftewel: Parmezaanse kaas zoals we hem waarschijnlijk allemaal wel kennen. Parmigiano Reggiano is een harde kaas gemaakt van koemelk die er minimaal twee jaar over doet om te rijpen. Zoals de naam al een beetje doet vermoeden komt Parmezaanse kaas uit (de omgeving van) Parma en mag de kaas ook alleen Parmezaan worden genoemd als hij daadwerkelijk in deze regio is gemaakt. Ik gebruik Parmezaan eigenlijk overal voor, het is een heel toegankelijk en makkelijk verkrijgbare kaas. Over pasta, risotto, salades… je kunt het zo gek niet bedenken.

Dan hebben we Pecorino. Deze kaas ligt in de supermarkt vrijwel altijd naast Parmezaanse kaas en ziet er soms ook nog eens vergelijkbaar uit. Toch is het een hele andere kaas, Pecorino is namelijk gemaakt van schapenmelk. Pecorino kent verschillende droogtijden en smaakvarianten. Zo zijn er extreem zoute, ietwat pittige Pecorino’s die vaak op zware pasta’s worden geserveerd, maar zijn er ook lichtere varianten verkrijgbaar. Pecorino kan zowel een harde als zachte kaas zijn, degene die we hier in Nederland vaak zien is de harde variant die qua smaak ook dicht in de buurt komt van Parmezaanse kaas. Zelf gebruik ik Pecorino en Parmezaan door elkaar, maar ik kan me voorstellen dat Pecorino een bijzonder goed alternatief is als je allergisch bent voor koemelk.

En dan nog weer zo’n kaasje dat veel op de twee kazen hierboven lijkt: Grana Padano. Bij Parmezaanse kaas staat het hele maakproces onder strenge controles, voor Grana Padano geldt dit een stuk minder. Grana Padano is een droge, ietwat korrelige kaas die niet per se heel vet is. Qua smaak is hij iets rokeriger en minder sterk dan Parmezaanse kaas, maar je moet een redelijke fijnproever zijn om het verschil écht te merken.

Strooi de kaas over salades of gebruik ook deze weer voor pastagerechten.

Van een heel ander kaliber is natuurlijk mozzarella, deze kaas kennen we als dé kaas die gebruikt wordt voor Caprese. Mozzarella kan gemaakt worden van twee soorten melk: koemelk of (water)buffelmelk. Buffelmozzarella is een stuk romiger en intenser van smaak dan mozzarella die gemaakt is van koemelk, maar dit merk je dan ook in de prijs. Ook is de textuur van beide kazen net even iets anders. Zelf vind ik buffelmozzarella altijd een stuk zachter en natter dan mozzarella die gemaakt is van koemelk. Voor warme bereidingen koop ik altijd mozzarella gemaakt van koemelk. Eet ik de mozzarella zo, dus in een salade of op een broodje dan is buffelmozzarella mijn favoriet.

Eén tip: scheur mozzarella altijd in plaats van het te snijden, zeker als je kiest voor buffelmozzarella. Door mozzarella te scheuren blijft hij namelijk een stuk zachter van textuur en lekkerder van smaak.

20 x 20 x 1 cm

Aantal pagina's

70 pagina's