Koken in de keuken van het ROC van Amsterdam

In twaalf lesweken leren hoe je in een horecakeuken kunt koken. Dat is wat de deelnemers aan Proeftuin Koken in de horeca hebben gedaan. Het leverde, bij goed gevolg, een officieel mbo-certificaat niveau-2 op. Kwartiermaker mbo praktijkleren derde leerweg Brigitte Boots en docent horeca Roald Moen glimmen van trots op de resultaten die de deelnemers hebben laten zien.

Docent Roald Moen is razend enthousiast over het concept van deze opleiding. “Ik heb al aan veel groepen lesgegeven, ook aan volwassenen, maar dit nieuwe traject Koken in de horeca heeft absoluut mijn hart gestolen. Ik heb de deelnemers enorm zien groeien. Ze hebben alle basistechnieken geleerd, zowel de theorie als de praktijk, waardoor ze zó aan de slag kunnen in een horecakeuken. Behalve dat ze leren snijden en gerechten maken, ontvangen de deelnemers ook een bewijs van deelname aan de HACCP over voedselveiligheid in de keuken. Ik heb alle studenten zien groeien als professional én sterker zien worden als mens; dat vind ik minstens zo belangrijk. Dit is mede te danken aan de geweldige steun van vertrouwenspersoon Toos Heemskerk, waar deelnemers die hun verhaal kwijt wilden altijd terechtkonden. Het is mooi om te zien dat er een band is ontstaan tussen de deelnemers, die elkaar daarvoor niet kenden. Bij de Proeve van Bekwaamheid moedigden ze elkaar zelfs aan. Ook de locatie van HVO-Querido waar de lessen zijn gegeven, heeft bijgedragen aan het succes. Door al deze factoren was de opkomst hoog en de uitval laag.”

Brigitte voegt hier graag een niet onbelangrijk element aan toe: “Roald is een fantastische docent. Ik ben echt onder de indruk van het niveau dat de deelnemers hebben bereikt. Wat zij in korte tijd hebben laten zien aan kooktechnieken, inclusief patisserie, is absoluut te danken aan de bezielende leiding van Roald.”

Berry Croese (deelnemer): “Telkens als Roald iets van theorie uitlegde, gingen we er direct daarna in de praktijk mee aan de slag in de keuken. Daar leer je echt ontzettend veel van.”

Veel geleerd in de praktijk

Hoogste tijd om dit eens voor te leggen aan een van de deelnemers. Berry Croese werkt al een tijdje bij restaurant Freud, eerst overdag als fietskoerier en inmiddels in de avond als gastheer. “Of ik Roald een goede docent vind? Ik durf wel te stellen dat zonder Roald deze hele opleiding er niet zou zijn! Hij legt alles heel geduldig uit en doet dat vooral ook in kleine stapjes. Telkens als hij iets van theorie uitlegde, gingen we er direct daarna in de praktijk mee aan de slag in de keuken. Daar leer je echt ontzettend veel van. Je ziet dan meteen waarom je iets op een bepaalde manier moet doen. Als gastheer bij restaurant Freud krijg ik dagelijks vragen van gasten over de gerechten en bereidingen. Regelmatig loop ik dan even naar de koks om dingen na te vragen. Nu ik deze opleiding heb gedaan zal dat een heel stuk minder worden. Ik heb veel meer kennis gekregen van kooktechnieken en heb zelf diverse gerechten leren maken.”

Of Berry straks ook in de keuken te vinden is bij Freud is nog even de vraag, maar uitsluiten doet hij het zeker niet. “Ik ben blij dat mijn leidinggevende mij heeft voorgesteld om deze opleiding te gaan volgen. Ze hebben mij ook alle medewerking gegeven. Zo heb ik voor de Proeve van Bekwaamheid een dag van tevoren, onder toeziend oog van onze chef-kok, kunnen oefenen in de keuken van ons restaurant. Daardoor was ik minder zenuwachtig toen ik mijn Proeve moest afleggen. Ik heb er dan ook goede hoop op dat ik het examen heb gehaald en straks uit handen van Elvire Biegel, directievoorzitter ROC van Amsterdam, mijn certificaat in ontvangst mag nemen. Daar ben ik best trots op.”

HARDCOVER

Aantal Pagina's: 331