Handboek patisserie Alle regels van de kunst in de praktijk Ferrandi

Tarte tatin, macarons, chocoladetruffels, briochebrood, kattentongen, appelbeignets, cheesecake, meringues, petitfours, crème brûlée en heel veel meer. Een mooi stuk patisserie – van een luchtige croissant in de ochtend tot een frambozen-macaron of een gelaagde Opéra-taart – zorgt altijd voor de grande finale na een geslaagde maaltijd. 

1500 TECHNIEKEN Leer hoe je gebak, taarten, crèmes, desserts, koekjes, ijs en confituren maakt met behulp van de instructies die in dit boek stap voor stap worden weergegeven. De ervaren chefs van de meester-banketbakkersopleiding Ferrandi uit Parijs nemen je bij de hand. 2

35 KLASSIEKE RECEPTEN Of je nu een fijnproever bent of slechts een liefhebber van lekker eten, met dit zeer complete Handboek patisserie kun je meteen aan de slag. 

De specialisten die dit boek samenstelden strooien gul met tips en tricks voor een perfect resultaat en leggen je ook uit waarom het soms fout gaat, en wat je daaraan kunt doen. Uniek aan dit boek is de variatie in moeilijkheidsgraad. Je kunt een makkelijke appeltaart bakken – het basisrecept – of je geeft je helemaal over aan de appeltaart zoals de top-patissier die creëert.

Al bijna honderd jaar leidt Ferrandi Paris grote aantallen mensen op tot chocolatier, banketbakker en andere professionals. Er is ook een speciale afdeling voor buitenlandse studenten. Handboek Patisserie gaat uit van dezelfde didactische principes als de opleiding.

De thematische inleidingen leggen de basis, vertellen iets over de geschiedenis en behandelen veelgemaakte fouten. De moeilijkheidsgraad van de recepten stijgt stap voor stap: niveau 1 is het traditionele klassieke basis recept. Een recept van niveau 2 is wat ingewikkelder, terwijl niveau 3 een topcreatie is. Vaak is dat een recept van een oud-leerling of vooraanstaande banketbakker die verbonden is met Ferrandi Paris.

Het grote verschil tussen een bakboek en een handboek is de hoeveelheid uitleg, achtergrondinformatie en technieken. Tegelijkertijd staat Handboek Patisserie vol met recepten in diverse moeilijkheidsgraden. Het omvat het hele banketbakkersvak van taarten, desserts, snoepgoed, chocolade, roomijs en jam.

Na een overzicht van divers keukengerei volgt een kort hoofdstuk met basistechnieken. Alles wordt uitgelegd aan de hand van foto’s. Door de rest van het meer dan 650 pagina’s tellende boek heen staan nog veel meer technieken die worden toegelicht via beeldmateriaal. De ingredienten komen in een volgend hoofdstuk aan de orde. Bijvoorbeeld soorten chocolade, types bloem en wat termen als zalfzachte boter betekenen.

Ieder hoofdstuk dat een deel van het banketbakkersvak behandelt begint met een inleiding en register. Op die manier kun je technieken (zoals tempereren, suiker koken, eclairs glaceren of banketbakkersroom maken) terugvinden. Achterin het boek is wel een register te vinden met een verklarende woordenlijst en de recepten maar het loont om ook de inhoudsopgave per hoofdstuk te bekijken als je iets specifieks zoekt.

Handboek Patisserie start met de uitleg van verschillende soorten deeg: kruimeldeeg, bladerdeeg, gistdeeg, bladerdeeg met gist en soezenbeslag. Een handig overzicht leert welke soort deeg geschikt is voor welke taart en hoeveel deeg je nodig hebt.

Het hoofdstuk met desserts bevat naast nagerechten ook koekjes en taarten die we in Nederland bij de koffie of thee zouden serveren. De grote taarten met veel verschillende technieken vind je in entremets en feesttaarten.

Het bereiden van confiture (jam) hoort net als ijs maken bij het beroep van banketbakker. Zelfs snoepgoed komt aan bod. Denk bijvoorbeeld aan noga, marshmallows, karamel en geleisnoepjes. Overigens is bij deze recepten wel een suikerthermometer noodzakelijk en worden ook voor de thuisbakker lastigere ingrediënten als glucosepoeder en stabilisator gebruikt. Het hoofdstuk over chocolade laat zien hoe je moet tempereren, truffels maakt en decoraties opbouwt.

Een kleine greep uit de vele recepten: macarons met rozen en lychees, tuiles met amandelen, rozijnenbroodjes, Charlotte met kokos en passievruchten, Saint-Honoré, kweeperentaart met gember, croquembouche, abrikozenconfiture, truffels, perengranité en noga-ijs.

In totaal haal je met het Handboek Patisserie maar liefst 1500 technieken en 235 klassieke recepten in huis. Als je je verder wil bekwamen in de fijne kneepjes van het banketbakkersvak of je kennis naar een hoger niveau wil tillen, heb je aan dit boek meer dan genoeg.

Handboek patisserie

Alle regels van de kunst in de praktijk

Ferrandi

Hardback

€ 75,00

Nederlands

Illustraties Ja

Aantal pagina's 656

Gewicht

4280 gram

Formaat 302 x 258 x 58